U svakoj obitelji postoji omiljeni kolač, koji se u usporedbi sa ostalima nalazi mnogo češće na jelovniku. Ovo je kolač omiljen u mojoj obitelji, po njemu smo postali i poznati kod gostiju, koji ga uvijek rado vide za desert. Česta priprema dala je i mjesta za usavršavanje određenih tehnika. Tako je s vremenom izbjegnuto dvostruko pečenje baiser kora, te je postala suvišna i dekoracija sa povećim količinama vrhnja, a kolač vrlo dekorativan sam za sebe. Nastojala sam pojedine korake pažljivo objasniti, kako bi i Vama bio savršenog izgleda i okusa. Uz male trikove i dobar vremenski raspored pojedinih koraka uvjerena sam, da će Vam to poći do ruke.
Sastojci
Puslica
6 bjelanjaka
sok od ¼ limuna
250 g kristal šećera
1 vž šećera u prahu
Krema od vanilije
4 dl mlijeka
6 vž glatkog brašna
150 g kristal šećera
1 puna mž bourbon vaniliji šećera
1 prstohvat soli
6 žutanjaka
125 g maslaca
Još potrebno
5 dl slatkog vrhnja
1 mž škrobnog brašna
250 – 300 g šumskog voća/malina/jagoda/ribizla/višanja (kiselkastog bobičastog voća po vlastitom izboru, može i zamrznuto)
Priprema
Puslica
Bjelanjke miksajte ručnim mikserom uz dodatak soka od limuna u čvrsti snijeg.
Dodajte kristal šećer u tri navrata i miksajte dok ne dobijete čvrsti svilenkasto-sjajni snijeg.
Prekrijte veliki pleh komadom back papira, koji je utoliko veći od samog prleha da pokrije i rubove.
Rasporedite snijeg od bjelanjaka ravnomjerno po plehu.
Od back papira izrežite dug komad širine ca. 10 cm. Presavijte ga na pola i izrežite na dužinu kraće stranice pleha.
Umetnite taj komad back papira po sredini pleha, tako da dijeli puslicu na dva dijela iste veličine. Morati će te ga pri umetanju lagano povlačiti napred nazad, kao da režete snijeg od bjelanjaka, koji je vrlo gust.
Jedna strana naka ostane glatka i ravna, a drugu stranu koja čini pokrov kolača, špatulom namreškajte, kako bi sličila na valovitu površinu vode.
Posipajte tu stranu sa šećerom u prahu.
Pečenje
Ovisno o tome kakvu puslicu volite, možete peći na dva načina:
Ako volite da vam je puslica izvana hrskava i nešto tamnija, dok je iznutra pjenasta i mekana.
Pecite 1 sat na 150°C do 160°C ovisno o tipu pećnice (ventilacijska peć 130°C do 140°C).
Pregradu od back papira pažljivo odstranite dok je još puslica topla, najlakše uz pomoć tankog noža.
Ako volite suhu svijetlu i hrskavu puslicu kao baiser/beze.
Pecite prvo 15 min na 150 °C (ventilacijska peć 130 °C), onda smanjite temperaturu na 120°C (ventilacijska peć 100 °C) i pecite još 1 sat i 45 min.
Nakon jednog sata pečenja, izvadite pleh iz pećnice i pažljivo odstranite pregradu od back papira, vratite pleh u pećnicu i pecite do kraja.
Čim stavite puslicu u pećnicu krenite sa pripremom kreme.
Krema od vanilije
Stavite mlijeko kuhati.
Na drugoj ploči u zasebnom loncu zagrijavajte nešto vode za vodenu kupelj.
Pomješajte brašno, šećer, vaniliji šećer i sol u zasebnoj vatrostalnoj posudi. Dodajte ca. 1 dl toplog mlijeka (izdvojenog od mlijeka koje se zagrijava) i žumanjke, te sve zamutite pjenjačom u glatku smjesu. Postavite na lonac s vodom uz stalno mješanje pjenjačom.
Kada ostatak mlijeka zakuha, ulijte ga u smjesu na vodenoj kupelji uz konstantno mješanje.
Zagrijavajte kremu na vodenoj kupelji, dok se potpuno ne zgusne (mora biti vruća i vrlo gusta), uz miksanje ručnim mikserom na najmanjoj brzini.
U vruću kremu umiksajte pola količine maslaca, a ostatak maslaca ostavite izvan hladnjaka, da postane mekan za daljnje korištenje.
Zaklopite posudu i ostavite ju da stoji, dok se krema ne ohladi.
Ako pečete u kraćoj verziji od jednog sata, uronite posudu u hladnu vodu ili ju možete iznjeti van pri hladnom vremenu, kako bi se krema pravovremeno ohladila.
Pet minuta prije završetka pečenja puslice, zamutite slatko vrhnje u šlag. Prije nego što šlag postane skroz čvrst, prosijte škrobno brašno u njega i miksajte dalje dok ne očvrsne.
U ohlađenu kremu dodajte ostatak maslaca i kratko ga umiksajte u kremu. Ne smeta ako vam na nastavcima ima šlaga.
U kremu špatulom umješajte ca. 1/3 šlaga.
Rukovanje sa puslicom nakon pečenja
Pečenu još vruću puslicu izvadite sa pleha zajedno sa back papirom na radnu površinu.
Primite prstima rub back papira sa strane djela puslice koji će poslužiti kao dno i lagano ga nadignite.
Premažite donju stranu papira sa kistom namočenim u vodu. To će vam pomoći da se puslica lakše odlijepi sa papira.
Spustite papir natrag na radnu površinu, rukama pažljivo odvojite ovu polovicu puslice i umetnite ju u pripremljenu tacnu ili pekać odgovarajuće veličine.
Peklopite praznu stranu back papira preko djela puslice koji će poslužiti kao pokrov i dekoracija, uhvatite rukom oba lista papira na središtu puslice, nadignite ju, te premažite i to dno sa vodom.
Položite ju natrag na radnu površinu i ostavite stajati dok filujete kremu.
Filovanje
Prvo premažite puslicu kremom od vanilije.
Preko kreme ravnomjerno i obilato rasporedite šumsko voće (ako koristite zamrznuto, nemojte odmrzavati).
Premažite voće sa ostatkom šlaga i zagladite površinu.
Sada pažljivo odvojite puslicu sa back papira (trebala bi se jednostavno odvajati) i položite ju na šlag.
Pohranite gotov kolač u hladnjaku na par sati, najbolje preko noći, prekriven prozirnom folijom, kako krema nebi upila miris hladnjaka.
Preuzeto sa: coolinarika.com
0 komentari: